Ciccioli

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I ciccioli sono un alimento ipercalorico, infatti contengono: il 40% di grasso, il 40% di proteine e il restante sono acqua e sali minerali. Nella tradizione contadina i ciccioli rappresentava un ottimo pasto in unione alla polenta e le briciole vengono utilizzate negli impasti di pane e focacce, in diverse regioni italiane. I ciccioli e lo strutto sono prodotti alimentari ottenuti dalla colatura del grasso presente nel tessuto adiposo del maiale. Il grasso, separato dalla cotenna, e tagliato a pezzi più o meno grossi a seconda del luogo, è messo a cuocere a fuoco lento e costante fino a ebollizione, in paioli di rame o di acciaio, così da far uscire la parte grassa delle cellule del tessuto adiposo e consentire la separazione della parte solida (ciccioli) dalla parte liquida (strutto).
Quando i pezzi di grasso hanno acquistato un colore biondo dorato vengono versati in un canovaccio, aggiunti di aromi (garofano, cannella, noce moscata) in dosi variabili a seconda del norcino ed infine strizzati o pressati, attraverso torchietti in legno o acciaio oppure tra assi incernierate ad un lato; dopo la torchiatura i ciccioli possono essere lasciati in formella oppure sbriciolati a caldo.
Lo strutto una volta raffreddato solidifica e viene usato per la frittura dei cibi. I ciccioli possono essere conservati tranquillamente per tre/quattro mesi.

PER SAPERNE DI PIU’

Già in epoca romana il territorio di Campagnola Emilia era abitato, come lo dimostrano i reperti della Domus romana del VI ^ secolo esistente nel territorio e gli abitanti erano soprattutto dediti all’agricoltura ed all’allevamento suinicolo.
Di epoca romana l’usanza delle spose, che al momento dell’entrata nella casa del marito, dovevano ungere i cardini della porta d’ingresso con lo strutto, pertanto se ne può dedurre, che siccome lo strutto si ricava dalla fusione del grasso, anche i ciccioli, fibra di risulta dalla fusione del grasso, erano già conosciuti.
Le invasioni Longobarde, popolazioni barbare provenienti dal Nord Est dell’Europa, ci portarono un maiale nero, a crescita lenta, con notevole produzione di grasso, che veniva in genere macellato a 2 anni (Suisse Scrofa), razza allevata fino a metà 800. Nel medioevo i Porcari (coloro che custodivano i maiali) erano considerati di rango sociale elevato a testimonianza dell’importanza dell’allevamento del maiale.
Il Tanara, scrittore del 1600, nel suo libro “Il cittadino in villa”, redatto per buona parte nel periodo che trascorse ospite dei conti di Novellara e pertanto conoscitore del territorio, raccontò in modo dettagliato quali erano i procedimenti per ricavare dal grasso lo strutto ed i ciccioli.
Il maiale nella civiltà contadina, dalla notte dei tempi e fino alla II^ guerra mondiale, è stato uno degli alimenti base della dieta, producendo grassi prevalentemente saturi che favorivano una grande resistenza alla fatica.
Sino agli anni ’50 buona parte del lardo duro di maiale veniva stagionato steso, per l’alimentazione quotidiana, il grasso molle ed i ritagli del grasso duro venivano utilizzati per produrre strutto e come sotto prodotto i ciccioli; dopo la seconda guerra mondiale la dieta dei contadini, ma in genere di tutta la popolazione, si modificò radicalmente con il rifiuto di tutti i grassi animali: aumentò di conseguenza la produzione di ciccioli migliorandone notevolmente la qualità. La produzione di ciccioli a Campagnola Emilia è sempre stata legata alla macellazione del maiale per uso domestico che negli anni 60, dai dati “IGE”, emerge venissero macellati circa 800 maiali, prevalentemente di razze inglesi o derivate, oggi si può ancora contare su una macellazione per uso familiare di circa 150 maiali.

IL CICCIOLO D’ORO

“Il Cicciolo d’Oro” è una caratteristica sagra per valorizzare la norcineria Reggiana. La festa ripropone, infatti, l’antico rito già noto dai tempi della Contessa Matilde di Canossa. La tradizione vuole infatti che il norcino, al quale la Contessa affidava la lavorazione delle carni dei suoi maiali, fosse tale Galaverna di Campagnola Emilia, conosciuto perché nelle fredde mattine d’inverno si vedeva passare a piedi con i suoi attrezzi da lavoro per recarsi nelle case dei contadini sparse nella pianura. Nel giorno del “sacrificio” del maiale ogni casa colonica della Bassa Padana era in festa, saporite minestre e caratteristici dolci rendevano felici grandi e piccini. Questo appuntamento offre pertanto, ai cultori della buona cucina, la possibilità di assaggiare gustose specialità: saporiti ciccioli, profumata coppa di testa, rosei prosciutti, salsicce, guanciale con polenta. Le carni suine sono lavorate e preparate da esperti norcini, depositari della tradizione, degli usi e costumi tipici della Bassa Padana.

Questa manifestazione è nata con lo scopo di far rivivere vecchie arti e mestieri; erano infatti i norcini anziani, conoscitori dell’arte tramandata oralmente nelle famiglie, che mostravano ai curiosi in piazza le fasi della lavorazione e trasformazione del suino, animale conosciuto fin dall’antichità e da sempre una preziosa fonte di cibo. In questi anni i pochi norcini sono divenuti oltre 400, i pochi visitatori oltre 20.000 ed agli anziani si sono affiancati tanti giovani, quasi tutti inesperti, ma con tanta voglia di vivere a pieno una giornata fatta di allegria, di voglia di conoscere e di emulare gli anziani ed esperti, cercando di carpire e capire il loro sapere ed i loro segreti.

La giornata inizia all’alba, come una volta, quando i norcini arrivano nelle aie in sella a vecchie biciclette gravate di tutti gli attrezzi; oggi le bici sono furgoni, macchine, motocarri, trattori da cui si scaricano paioli, legna, arnesi ed ogni ben di Dio per garantire laute colazioni, merende e pasti, oltre a musica e gadget per far sì che ogni postazione sia più allegra dell’altra. Sana ma viva competizione che a sera aspetta ansiosa il verdetto di una giuria qualificata per l’assegnazione dei premi, che avviene dopo la distribuzione gratuita degli oltre cinque quintali di ciccioli, quelli preparati nel corso della giornata dai norcini e quelli del Cicciolone: SUPER CICCIOLO da Guinness del diametro di quasi 2 metri. La grande piazza, trasformata in grande aia, viene misurata a fine mattinata a suon di salsicce, preparate dai maestri norcini sul far del mezzogiorno, un nastro di oltre 250 metri che si srotola grazie alla collaborazione di tutti gli astanti.

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    Campagnola Emilia, Provincia Reggio Emilia, Unione Pianura Reggiana

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